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Le cépage autochtone des Pouilles le plus connu est, sans aucun doute, le Primitivo. D’origine ancienne, ce cépage, qui donne naissance à un nectar corsé, très fruité et bien structuré, s’est parfaitement adapté au climat méditerranéen. Primitivo est, en effet, en mesure de produire de grands vins dans le Salento, où les longues journées ensoleillées sont contrastées par la brise marine, et où les grands changements de température permettent aux raisins de se reposer pendant la nuit, mûrissant lentement et préservant leur fraîcheur.
