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Appassimento = «passerillage» - technique qui consiste à laisser sécher le raisin pour concentrer ses sucres et ses tannins et pour exacerber ses arômes. Ainsi, après avoir été récoltés, les raisins sont placés sur des treillis, dans un endroit ventilé, et y subit un assèchement naturel. Une partie de l’eau du raisin s’évapore – autour de 30 à 45%.
En 2007, le jeune œnologue Nicola Leo a décidé de profiter du fort soleil du Salento pour élaborer un vin primitif différent, qui adoucit naturellement le palais sans pour autant envahir le goût et l'odeur. Suite à la maturation des raisins jusqu'à atteindre un taux de sucre élevé, un séchage sur la plante a été obtenu, c'est-à-dire une concentration de tous les composants solides du raisin qui rehausse les arômes et les saveurs. Cette technique, réalisable uniquement dans les régions à excellent climat comme le Salento, donne naissance à des vins robustes, avec un caractère marqué de fruits trop mûrs sans pour autant une douceur exagérée.
