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Par appellation d'origine des vins, nous entendons le nom géographique d'une zone viticole particulièrement adaptée, où les vins sont produits et réglementés par une discipline de production.
Le nom "Salice Salentino" est réservé aux vins issus de raisins cultivés dans la région spécifique de la ville.
La récolte est manuelle et s'effectue dès les premières heures de l'aube, plus fraîche et moins humide; les grappes sont placées dans des boîtes d'environ 5kg afin d'éviter tout écrasement et sont rapidement conduites dans les salles où le vin est élaboré, afin d'éviter toute macération ou fermentation non souhaitée.
Il est défini réserve pour un vin soumis à au moins 2 ans de maturation, au cours desquels il est vieilli la plupart du temps en barriques ou en fûts de bois qui augmentent sa structure et sa complexité, rendant les tanins plus élégants et souples. La dénomination AOP Salice Salentino, l'une des plus importantes de la région, dans sa version Riserva est probablement la plus convoitée parmi les amateurs de Negroamaro.
